TPE Agar Agar
Histoire de l'agar agar
Tout d'abord, avant d'étudier ce qu'est plus exactement l'agar agar, nous allons parler de son histoire au fil du temps. L'utilisation de ce produit gélifiant ne date pas d'hier, puisqu'il aurait été découvert au Japon, vers le milieu du XVIIe siècle par Minora Tarazaemon.
L'histoire raconte qu'en 1658, près de Kyoto, cet aubergiste japonais
aurait conservé à l'extérieur et par une froide nuit d'hiver une soupe
de nouilles d'algue. Au petit matin, il aurait découvert son plat sous
forme de gelée. En effet, la préparation gela, puis dégela et sécha
au soleil, donnant ainsi une sorte de substance poreuse et sèche.
L'aubergiste, étonné, récupéra son plat, puis le fit bouillir dans de
l'eau. Il aurait alors obtenu une gelée bien blanche et surtout pure.
L'agar agar était né.
Carte du Japon
Les nouilles d'algues à l'origine de cette découverte, les tokoroten étaient une spécialité chinoise obtenue en faisant bouillir une algue, la tengusa. Ce plat serait une variation d'un plat chinois à base d'algue, appelé tama-abura, et qui est lui-aussi préparé en faisant bouillir des tengusa. Cette algue rouge et comestible, de la famille des Gelidiaceae, est alors déjà connue depuis près de 1000 ans, puisque des écrits rapportent que le tokoroten existait au Japon en 710. Il y était réservé à l'élite japonaise, avant de se démocratiser sous la période Edo, période de découverte de l'agar agar par Minora Tarazaemon.
Tokoroten
Le fait de porter ces algues à très basse température (en dessous du 0°C) , puis de les mettre à sécher avant de les faire bouillir, donna ainsi le kanten, cette gelée typiquement japonaise, désormais plus connue dans le monde sous le nom d'agar agar.
Le kanten, lors de sa production, doit donc être soumis à une température inférieure à 0°C, ce qui explique pourquoi elle était à l'origine limitée aux petits villages de montagne.
Malgré un grand succès au Japon, la recette ne franchit pas les frontières, et fut jalousement gardée par le gouvernement japonais.
Ce n'est qu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale que le Japon céda la maîtrise de la production. Quelques années plus tard, les français découvrirent que certaines de leurs récoltes d'algues rouges étaient, tout comme ces algues en provenance du Japon, désormais source de ce qu’on appelle aujourd'hui l'agar agar.
En effet, en France, il existe une petite production d'agar agar liée à la présence d'une algue rouge sur la côte basque, l'algue Gélidium Sesquipédale.
L’agar-agar, sans entrer tout de suite dans les détails, peut être extrait de plusieurs espèces d'algues appartenant à une même grande famille, appelées plus communément les algues rouges. Il peut s'agir soit de l'espèce Gracilaria, de la famille des Gracilariaceae, soit de l'espèce Gelidium, de la famille des Gelidiaceae.
Gracilaria
Gelidium
De nos jours, on peut trouver ces espèces d'algues à l'origine de l'agar agar sur de nombreux littoraux aux quatre coins du globe, par exemple au bord de l'océan Pacifique, de l'océan Indien mais aussi de la Méditerranée (le Maroc étant aujourd'hui le 3e producteur mondial).
Ces algues peuvent se développer jusqu'à 100 mètres de profondeur.
La production d’agar agar, initialement japonaise, est maintenant pratiquée par de nombreux pays : Corée, Espagne, Portugal, Maroc, Chili, Mexique, États-Unis, Australie, Nouvelle-Zélande … et la France n'échappe pas à ce phénomène. La hausse de la demande, liée à une consommation désormais différente de l'agar agar (voir notre troisième partie), a conduit à l'augmentation de la production sur le territoire français, mais aussi à une importation de plus en plus élevée.
Ainsi, en France de novembre 2014 à octobre 2015, 15 tonnes d'agar agar ont été importées pour une valeur totale de 440 milliers d'euro, comme on peut le voir dans ce tableau.
Tableau des importations d'agar agar (en t) sur le territoire français source : site des douanes
Aujourd'hui, le processus de production d'agar agar est industrialisé. Il ne resterait au Japon qu'une quinzaine de petits producteurs, pratiquant malgré tout la production à l'ancienne.
L’agar agar est également utilisé depuis peu en microbiologie pour étudier les micro-organismes, tels que les bactéries.