TPE Agar Agar

• amidon : réserve glucidique intracellulaire, insoluble dans l'eau, caractéristique du règne végétal et qui abonde dans les organes souterrains (pomme de terre, igname, manioc), les graines (légumineuses, céréales)…

 

• carraghénane : polysaccharide extrait d'algues rouges, tout comme l'agar agar. Il porte le nom E407 dans la liste des additifs alimentaires

 

• cellulose : glucide macromoléculaire qui constitue la paroi des cellules végétales

 

• collagène : protéine la plus abondante du corps humain, responsable de la cohésion des tissus

 

• enzymes protéolytiques : enzymes qui brisent les liaisons peptidiques des protéines

 

• espumas : plats sous forme de mousse,  préparés à l'aide d'un siphon

 

• gélose : synonyme d’agar-agar

 

• glucide : composant fondamental de la matière vivante, constitué de carbone, d'hydrogène et d'oxygène et jouant un rôle énergétique dans l'organisme

 

• glucose anhydre : glucose ne contenant pas d’eau

 

• hémicellulose : substance contenue dans la membrane des cellules végétales et souvent associée à des gommes ou à des mucilages

 

• hydrophile : composé ayant une affinité avec l'eau

 

• hydrophobe : composé n'ayant pas d'affinité avec l'eau, et qui repousse les molécules d'eau

 

• liaisons hydrogènes ou "pont hydrogène" : forces intermoléculaires qui se forment lorsqu'un atome d'hydrogène est lié à un atome A, très électronégatif, qui interagit avec un atome B, très électronégatif aussi, et porteur d'un doublet non-liant

 

• mannose : sucre qui est en faite la sécrétion sucrée de certains arbres et arbustes que l’on rencontre dans les déserts au Proche et au Moyen-Orient.

 

• matière organique : matière formée par les êtres vivants végétaux, animaux, ou micro-organismes, formant ensemble la biomasse, ou la matière résultant de leur décomposition

 

• mitochondrie : élément du cytoplasme de la cellule animale ou végétale dont le rôle essentiel est d'assurer l'oxydation, la respiration cellulaire, la mise en réserve de l'énergie par la cellule et le stockage de certaines substances

 

• monomère : molécule qui, par enchaînements successifs avec des molécules identiques ou différentes, donne naissance à une structure polymère.

 

• mousse de Ceylan : Ceylan = Sri Lanka, c’est un mélange d’algues rouges, qui désigne l'agar agar

 

• mucilage : - Substance visqueuse extraite des végétaux, se gonflant au contact de l'eau et utilisée comme laxatif doux

                      - Préparation aqueuse plus ou moins épaisse à base de gomme servant parfois de laxatif léger

 

• organite : compartiment cytoplasmique limité par une ou plusieurs membranes, et assurant une fonction

                    Exemples : mitochondries, chloroplastes, lysosomes

 

• (agar)ose,(mann)ose : employé en chimie pour désigner des sucres (On les divise en trioses, tétroses, pentoses, hexoses et heptoses… suivant qu’ils renferment 3, 4, 5, 6 ou 7… atomes de carbone. On les distinguent aussi en aldoses et cétoses suivant qu’ils ont des fonctions aldéhydes ou cétoniques.  Composé chimique de formule brute générale CnH2nOn, formé d’une chaîne d’atomes de carbone portant chacun une fonction alcool (-OH), sauf un qui porte une fonction carbonyle (-CO-). Les deux oses les plus connus sont le glucose et le fructose.)

 

• pectine : gélifiant contenu dans de nombreux végétaux et utilisé comme épaississant dans les industries alimentaires (confitures) et pharmaceutiques

 

• polysaccharide : polymères constitués de plusieurs sucres, donc plusieurs oses

 

• sphérification : technique de cuisine moléculaire, qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères, au coeur liquide et à la paroi gélifiée

 

• thermoréversible : un matériau qui ramollit, mais qui retrouve ses caractéristiques en refroidissant

 

• vacuoles : poches emplies de liquide, présentes dans le cytoplasme des cellules adultes, qui occupent la plus grande partie du volume cellulaire

 

• xylose : sucre du bois