TPE Agar Agar
Rôle dans la cuisine moléculaire
Comme promis, cette partie sera dédiée à la cuisine, mais sans oublier l'agar agar. En effet, notre poudre est un des gélifiants les plus utilisés dans le cadre de cette cuisine dite "moléculaire ", notamment en raison de ses propriétés gélifiantes que nous avons étudié précédemment.
Bien entendu, il nous semblait impossible d'aborder le vaste thème que représente la cuisine moléculaire sans tout d'abord expliquer un peu le concept et surtout répondre à la question :
Qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?
Ce qui peut sembler étrange, quand nous nous renseignons à propos de la cuisine moléculaire sur Internet, c'est la page Wikipédia : cette dernière nous renvoie à la Gastronomie moléculaire. Nous nous sommes alors demandées pourquoi, et nous avons découvert qu'il existait en effet une grande différence entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire.
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La gastronomie moléculaire est de la physico-chimie, pour les chimistes et les physiciens, qui étudient les phénomènes qui ont lieu quand on cuisine pour en chercher les mécanismes.
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La cuisine moléculaire, c'est réellement de la cuisine que l'on peut déguster.
Concentrons-nous un peu sur la gastronomie moléculaire : il s'agit donc d'une démonstration de mélanges et de textures des aliments connus pour créer de nouvelles saveurs et de nouveaux plats. Nicholas Kurtis, physicien, et Hervé This, physico-chimiste, ont mis en place le concept de gastronomie moléculaire par des théories et des mémoires. Ils ont ainsi tenté de comprendre les mécanismes culinaires des aliments.
Il faut néanmoins entendre que toute cuisine peut en fait être qualifiée de "moléculaire". En effet, l'essence même de la cuisine repose sur les réactions chimiques entre les aliments, soumis à des conditions spécifiques. Ainsi, lorsque l'on fait chauffer des pâtes, il se produit bien une réaction chimique entre les molécules d'eau et les molécules qui composent les pâtes, le tout monté à une température d'ébullition n'est-ce pas ? Lorsque l'on rajoute du sel dans l'eau, on peut alors très bien affirmer que l'on obtient des pâtes en solution ionique.
Tous les phénomènes ont une explication scientifique, et la cuisine n'y échappe pas : dans toute cuisine, il est question de molécules, de macromolécules, d'atomes, d'électrons, de neutrons...
Le terme "moléculaire" est ainsi employé à tort dans le cas de la cuisine, mais il permet néanmoins de désigner cette cuisine incroyable, relevant presque du chef d'oeuvre visuel et gustatif.
Ainsi, dans l'imaginaire collectif, la cuisine moléculaire ressemble plus à cela :
A l'origine limitée aux grands restaurants, la cuisine moléculaire s'est ensuite étendue aux restaurants plus modestes, mais aussi aux fourneaux des particuliers. Il est désormais possible de faire de la cuisine moléculaire chez soi, notamment grâce à la vente de kit regroupant des ingrédients et ustensiles particuliers.
Ainsi, comme nous vous l'avons démontré précédemment, il nous aura été assez aisé de faire des spaghettis à la grenadine, considérés comme un grand classique de la cuisine moléculaire dans la catégorie gélification, ce qui démontre bien qu'il s'agit d'une discipline en passe de se vulgariser au grand public, puisqu'aisément réalisable à la maison.
L'agar agar est ainsi fréquemment utilisé en cuisine pour son caractère gélifiant : il permet de réaliser des gelées originales, des mousses chaudes ou encore des espumas.
Les gelées obtenues à partir de l'agar agar ont de nombreuses propriétés :
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Ces gelées prennent rapidement, puisque l’agar-agar gélifie dès 40°C
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L'agar-agar peut gélifier des préparations où la gélatine animale est inefficace. Ainsi, on peut obtenir des gelées à base d'ananas, de papaye, de kiwi,..., ces fruits qui ne peuvent être gélifiés par la gélatine car ils contiennent des enzymes protéolytiques. En effet, ces enzymes peuvent briser certaines liaisons de protéines, présentes dans la gélatine de porc, ce qui provoque la destruction de la propriété gélifiante de la gélatine.
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Les gels sont cassants et résistants à la chaleur, jusqu’à 80°C, c'est pourquoi on peut réaliser des gelées, crèmes et mousses chaudes.
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Comme nous l'avons vu précédemment, les gelées obtenues peuvent être fondues en les chauffant à une température supérieure à 80°C : le gel est thermoréversible.
Par ailleurs, l'agar agar n'a ni goût, ni odeur, ce qui lui permet de passer tout à fait inaperçu dans une préparation.
Cela explique en grande partie pourquoi l'agar agar occupe une place de choix dans la liste des gélifiants utilisés en cuisine moléculaire : il s'agit d'un gélifiant très puissant.
Il n'est en effet pas le seul, et on peut établir une liste des gélifiants les plus utilisés en cuisine moléculaire :
- Gellane
- Alginate de sodium
- Gélatine en feuille ou en poudre
- Carraghénane Kappa
- Carraghénane Iota
La Gellane est un gélifiant récent, mis au
point dans les années 70. Il est le produit
d’une bactérie poussant naturellement sur
la plante aquatique Elodée, obtenue comme
de la levure.
La Gellane peut être utilisée pour remplacer la gélatine, mais les gels de Gellane ont d'autres propriétés très
intéressantes :
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fermeté
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transparence
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résistance jusqu'à 90°C
Ainsi, les gelées sont facilement découpables et ne fondent pas à
haute température. On peut ainsi réaliser des gelées ou encore des terrines, résistantes à la chaleur.
L'alginate de sodium est un gélifiant
naturel issu d'algues brunes. C'est un
ingrédient phare de la cuisine
moléculaire. En effet, c'est grâce à lui
que l'on réalise des perles au cœur
liquide, en suivant la technique de la
sphérification : une pellicule gélifiée est
formée pour emprisonner le liquide et
lui donner une forme de petites billes.
La sphérification utilise l'une des
propriétés de l'alginate de sodium :
celle de la gélification instantanée au
contact du calcium, puisque la pellicule
est créée lorsque le liquide, enrichi en alginate, est mis en contact avec un milieu riche en calcium. Les billes formées par la technique de la sphérification sont souvent utilisées dans les boissons comme des cocktails, mais elles peuvent aussi être incorporées à des mousses, car elles résistent très bien à la chaleur.
La gélatine est un gélifiant classique que
l’on utilise en cuisine moléculaire pour
deux applications principales :
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Premièrement, pour réaliser les
espumas. Ces mousses aériennes
peuvent être réalisées à l’aide de
gélatine, puisque cette dernière
est à la fois un émulsifiant et un
gélifiant, ce qui aide à la formation
des bulles et à la stabilisation de la
mousse.
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Deuxièmement, pour réaliser des cocktails gélifiés. Les gelées de gélatine ont en effet la particularité de fondre à environ 37°C, c’est-à-dire la température de notre bouche. Ainsi, les gelées fondent en bouche en créant une sensation agréable.
La gélatine est vendue sous forme de poudre, de granules ou de feuilles transparentes. Elle est presque sans odeur.
Par ailleurs, elle est le seul gélifiant qui est d’origine animale (on parlera ainsi de gélatine de porc).
C’est un produit aux caractéristiques épaississantes et stabilisantes, fréquemment utilisé dans l’industrie pour créer des bonbons en gélatine, de la guimauve ou encore des
glaces
Les gelées obtenues avec la carraghénane
Kappa ont plusieurs propriétés intéressantes :
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Les gels sont élastiques, brillants et
transparents.
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Les gels sont résistants à la chaleur,
jusqu’à 65°C. Ainsi, on peut réaliser des
gelées, crèmes ou mousses chaudes.
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De même que l'agar agar, la carraghénane Kappa gélifie les préparations où la gélatine est inefficace : il s'agit de préparations à base d'ananas, de papaye, de kiwi…
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Les gelées obtenues peuvent être fondues en les chauffant à une température supérieure à 70°C : le gel est thermoréversible.
La carraghénane Iota est un gélifiant naturel issu d’algues rouges. Les gelées
créées avec ce gélifiant possèdent
plusieurs caractéristiques :
- Elasticité
- Transparence
- Souplesse
- Résistance à la chaleur (jusqu'à 70°C)
En cuisine moléculaire, on emploie beaucoup la carraghénane Iota pour réaliser des cocktails gélifiés.
Cependant, tous n'ont pas la même efficacité que l'agar agar, qui cumule le double avantage d'être un gélifiant très puissant, comme nous l'ont montré ses propriétés, ainsi que d'être d'origine végétale, (contrairement à la gélatine animale, comme nous le verrons dans notre troisième partie).
C'est pourquoi l'agar agar joue un rôle important dans le cadre de la cuisine moléculaire.
Par ailleurs, ses nombreuses vertus, comme nous le verrons par la suite, sont aussi à l'origine de l'engouement de la population pour cet additif hors-du-commun.
