TPE Agar Agar
Alternative à la gélatine animale
Comme nous l'avons vu au cours de notre TPE, l'agar agar est un gélifiant très puissant, utilisé pour la gélification de préparations. Il permet ainsi de remplacer d'autres gélifiants, et notamment la gélatine animale.
Mais qu'est-ce que la gélatine ?
La gélatine est très présente dans la vie quotidienne : on la trouve notamment dans la plupart des produits de la grande distribution, tels par exemple les bonbons, les crèmes (glacées ou pas), les sauces, pâtes à tartiner, plats préparés, yaourts…. mais aussi dans les gélules pharmaceutiques, et dans de nombreux produits cosmétiques.
Tout comme l'agar agar, il s'agit d'un gélifiant, mais d'origine animale : la gélatine est ainsi obtenue à partir d'animaux, comme le porc ou le bovin.
Il existe différents types de gélatines animales : la gélatine de porc, la gélatine de boeuf et la gélatine d'os.
On la trouve dans le commerce sous forme de poudre ou de feuilles.
La France, tout comme la majorité des pays développés, consomme énormément de gélatine : on estime cette consommation à plus de 20 000 tonnes par an.
Dans cette partie, nous allons comparer l’agar agar à la gélatine animale sur de nombreux points : la question de la sécurité sanitaire, l’aspect pratique et enfin la question des non consommateurs de gélatine animale.
A- La question de la sécurité sanitaire
I- Les allergies
La gélatine animale est souvent mise en cause dans des affaires d’allergies alimentaires, notamment car ces dernières empêchent de nombreux individus de consommer une très grande majorité des produits vendus en grande surface.
Voyons tout d’abord de quoi est constituée la gélatine animale :
Cette gélatine est extraite des tissus du collagène des animaux (protéine la plus abondante de l'organisme), comme le boeuf ou le porc.
Le collagène constitue la matière première permettant la production de gélatine.
La gélatine, comme on peut le voir sur ce graphique, est donc essentiellement constituée de peau de porc, de bovin et d’os.
Diagramme de la composition de la gélatine animale
Les individus allergiques à la protéine ne peuvent donc pas consommer de gélatine animale.
En revanche, l'agar agar, qui est 100% naturel et d’origine végétale, peut remplacer cette gélatine et permet donc à ceux qui ne pouvaient plus manger d'aliments à base de gélatine animale de retrouver une alimentation "normale".
L’agar agar doit aussi être évité en cas d’allergies, mais on dénombre néanmoins moins d’individus allergiques à l’agar agar qu’à la gélatine animale.
Au niveau du combat contre les allergies, l’agar agar apparaît donc comme une excellente alternative à la gélatine animal.
II- La crise de la vache folle
La crise de la vache folle est une crise sanitaire, apparut dans les années 1990, essentiellement en Grande-Bretagne. Elle se caractérise par l'effondrement de la consommation de viande bovine, quand les consommateurs se sont inquiétés de la transmission de l'ESB, plus couramment désigné sous le nom de la maladie de la vache folle, à l'Homme par le biais de cette viande.
a) La maladie de la vache folle
La maladie de la vache folle porte le nom d'Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB).
Il s'agit d'une infection dégénérative du système nerveux central des bovins. C'est une maladie mortelle, causée par un agent infectieux nommé "protéine prion", ayant touchée plus 200 000 animaux entre 1986 et 2000.
L'épizootie (l'équivalent de l'épidémie chez les animaux) d'ESB s'est déclarée tout d'abord au Royaume-Uni, avant de s'étendre à l'ensemble des pays d'Europe.
Origine de la maladie : L'utilisation de farines animales pour produire l'alimentation des bovins, ces farines étant ainsi produites à partir de carcasses bovines. On peut ainsi dire que la maladie est apparue lorsque l'Homme a nourrit des bovins à partir de cadavres de bovins.
Symptômes chez l'animal : L'ESB affecte le cerveau et la moelle épinière des bovins, attaquant directement le système central nerveux. A son terme, la maladie provoque une perte importante de neurones, et attaque le cerveau. L'animal présente alors un étrange comportement, parfois agressif, et s'éloigne des autres membres du troupeau. Il perd alors toute notion de l'espace, et présente de véritables troubles de l'équilibre, ne parvenant pas parfois à se relever après avoir chuté. L'ESB provoque inévitablement la mort de son porteur.
Vache atteinte de l'ESB,
présentant des troubles de l'équilibre
Cette épizootie s'est transformée en épidémie lorsqu'on a observé qu'elle pouvait ainsi contaminer l'Homme.
En effet, en 1996, il a été prouvé que l'ESB pouvait être contractée par l'Homme, lorsque ce dernier consommait de la viande issue d'animaux contaminés, d'où l'emballement médiatique et la psychose qui s'en sont suivis.
Symptômes chez l'humain : L'ESB chez l'être humain provoque sensiblement les mêmes symptômes que chez les bovins : tout d'abord des troubles neuropsychiatriques, comme des pertes de mémoire, troubles d'anxiété parfois suivi d'une dépression. Au stade final de la maladie, l'individu présente un comportement anormal et des pertes de l'équilibre. De plus, il ne contrôle plus ses mouvements. N'existant pas de traitements, le patient finit par décéder au bout de quelques mois après l'apparition des symptômes.
b) Impacts de cette maladie dans l'industrie alimentaire
L'utilisation de la gélatine animale, constituée de peau et d'os bovins, dans la plupart des produits de grande surface a donc été fortement critiquée et a suscité un emballement médiatique très important.
Des études ont par ailleurs montré que la gélatine d'os bovins pourrait transmettre la maladie de la vache folle, études contestées par les gélatiniers, qui ont vu leur chiffre d'affaire descendre en flèche depuis le milieu des années 95.
Des mesures ont néanmoins été prises, empêchant ainsi l'utilisation d'os bovins dans la fabrication de gélatine animale destinée à la consommation humaine.
Néanmoins, cette crise sanitaire a eu un impact considérable sur la consommation de viande bovine, ce qui a entraîné une méfiance accrûe du consommateur envers la gélatine animale.
III- Conclusion
Pour conclure, l'agar agar apparaît donc comme un gélifiant plus sûr, même s'il faut préciser que les législations ont changé en ce qui concerne la gélatine, permettant désormais d'assurer la sécurité du consommateur.
Par ailleurs, il permet aussi de contourner certaines allergies, qui pourraient entraîner un régime alimentaire très stricte.
B- L'aspect pratique
Nous allons désormais nous pencher sur l'aspect pratique de l'utilisation de l'agar agar :
I- L'efficacité
Comme nous l'avons testé par nous-mêmes, l'agar agar a de puissantes propriétés gélifiantes.
Par ailleurs, son pouvoir gélifiant est 7 à 8 fois supérieur à celui de la gélatine animale, ce qui en fait un excellent gélifiant.
En outre, comme nous l'avons dit auparavant, l'agar agar permet de gélifier certaines préparations où la gélatine animale est inefficace.
L'agar agar peut ainsi remplacer la gélatine animale (dans certaines conditions).
L'agar agar est donc plus efficace que la gélatine pour la gélification de certains plats.
II- L'utilisation
L'agar agar et la gélatine ont tout deux une utilisation et un emploi différent, en fonction du type de préparation, mais aussi des préférences du consommateur.
L'agar agar doit être privilégié dans la préparation de plats chauds. En effet, il résiste bien à la chaleur, puisqu'il doit être porté à sa température d'ébullition, c'est-à-dire 90°C pour pouvoir gélifier. En revanche, la gélatine ne supporte pas les températures trop élevées, puisque sa température d'ébullition est de 30°C. Ainsi, à partir de 50°C, elle perd son caractère gélifiant, ce qui empêche donc le plat de gélifier.
En revanche, la gélatine animale a une caractéristique non-négligeable : on peut ainsi congeler les plats à base de ce gélifiant, à l'inverse de ceux à base d'agar agar.
En effet, il faut noter que l'agar agar ne supporte pas la congélation, et a tendance à se dégorger d'eau en décongelant, ce qui altère la qualité et le goût de la préparation.
De plus, lors de son utilisation, la gélatine ne se cuit pas, contrairement à l'agar agar qui, comme nous l'avons vu, doit être porté à ébullition avant d'être refroidi.
La gélatine animale présente donc certains avantages par rapport à l'agar agar, mais globalement, ce dernier possède une meilleure propriété gélifiante.
En outre, il faut noter que le résultat obtenu est différent. Il faut ainsi choisir le gélifiant en fonction de ses préférences : la gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme et même légèrement craquante.
III- Le prix
En comparant les prix sur internet, nous observons qu'un kilo d'agar agar coûte environ 50€, tandis qu'un kilo de gélatine coûte 25€.
La gélatine est donc deux fois moins cher que l'agar agar, même s'il faut prendre en compte le fait que l'agar agar nécessite moins de produit pour une action gélifiante égale, voire supérieure, à celle de la gélatine.
Capture d'écran d'un site de vente en ligne
Prix d'un kilo de gélatine animale
Capture d'écran d'un site de vente en ligne
Prix d'un kilo d'agar agar
IV- La production
Nous pouvons désormais nous attaquer aux méthodes de production de ces deux gélifiants :
a) Cas de l'agar agar
Comme nous l'avons vu dans notre première partie sur l'extraction à partir des algues rouges, l'agar agar est d'origine végétale 100% naturelle. Son extraction est donc presque non polluante (en effet, il faut néanmoins prendre en compte la pollution qu'engendrent les usines, lors de la production d'agar agar).
b) Cas de la gélatine animale
Le processus de production de la gélatine animale consiste en trois grandes étapes :
1) Il faut tout d'abord pré-traiter les morceaux de peaux, tissus et os, pour en éliminer les impuretés qui pourraient avoir des effets négatifs sur les propriétés gélifiantes de la gélatine. Ainsi, les morceaux sont rincés à l'eau froide, avant d'être trempés dans des cuves d'acide chlorhydrique pendant plusieurs jours. Ce procédé a pour effet de détruire la plupart des bactéries.
2) Vient ensuite l'étape de l'extraction, effectuée principalement avec des solutions d'acides diluées. Grâce à une machine d'extraction, les morceaux sont cuits, ce qui permet par la suite d'extraire le liquide contenant la gélatine. Ce liquide est ensuite stérilisé.
3) Enfin, viennent les traitements de raffinement incluant la filtration, l'évaporation, une stérilisation, le séchage et le broyage, qui permettent d'obtenir une poudre.
Au niveau de l'extraction, le processus de production d'agar agar est plus complexe. Néanmoins, n'oublions pas que la gélatine animale est obtenue à partir de morceaux d'animaux (os, peaux…), et que l'élevage d'animaux pollue énormément, notamment lorsqu'il s'agit d'élevages intensifs.
La production d'agar agar est donc moins polluante, et ne nécessite pas, bien entendu, l'utilisation d'os et de peaux de porcs ou de bovins.
V- Conclusion
L'agar agar apparaît donc comme un gélifiant plus puissant, plus facile d'utilisation et plus respectueux de l'environnement, même s'il présente deux inconvénients majeurs : son prix, très élevé, et son impossibilité à être congelé.
C) La question des non consommateurs de gélatine animale
Cette partie sera dédiée à l'origine de la gélatine animale, et sur les critiques qu'elle a pu subir à ce sujet :
I- L'aspect religieux
La gélatine animale pose problèmes pour certaines religions, et notamment pour les juifs et les musulmans, qui ne consomment pas de porc. N'oublions pas en effet que la gélatine est constituée à 45% de peau de porc. Par ailleurs, certains industriel "oublient" lors de l'étiquetage, de préciser l'origine exacte de la gélatine, laissant parfois planer le doute. C'est pourquoi de nombreuses organisations luttent pour un étiquetage rigoureux des produits.
Juifs et musulmans ne peuvent donc pas consommer de gélatine animale, et donc de nombreux produits de grande surface leur sont interdits. Dans ce domaine, l'agar agar apparaît donc comme une alternative très intéressante.
II- Origine de la gélatine et végétarisme
En plus de poser problème aux pratiquants, la présence de la gélatine animale dans la plupart des produits de grande surface cause également des difficultés à ceux qui pratiquent un régime alimentaire sans viande. Ainsi, végétariens et végétaliens luttent aussi pour un étiquetage plus précis des produits contenant de la gélatine, pour ainsi déterminer s'il s'agit de gélatine animale ou végétale.
Enfin, des questions sur les abattoirs et sur la façon de procéder à l'abattage des animaux suscitent des interrogations de la part des consommateurs, ce que l'agar agar, d'origine végétale, permet d'éviter.
Conclusion :
Dans cette partie, nous avons confronté l'agar agar à la gélatine animale. Cette comparaison a donné des résultats fragrants : l'agar agar nous apparaît ainsi comme beaucoup plus avantageux sur de nombreux terrains, et finalement, la gélatine ne l'emporte que sur le prix.
Néanmoins, l'agar agar semble en être une parfaite alternative, presque à se demander pourquoi n'est-il pas adopté par l'industrie agroalimentaire, qui persiste à lui préférer la gélatine.